Fimographie de Justin Hankinson

Gombo (soupe)

Le gombo, aussi appelé gumbo (anglicisme), est un ragoût originaire de la Louisiane française au cours du XVIIIe siècle. Il se compose principalement d'un bouillon fortement aromatisé, de viandes ou de crustacés, d'un épaississant et de légumes (céleri, poivrons et oignons, un trio connu dans la cuisine cadienne comme la « sainte Trinité »). Plusieurs types d'épaississants sont utilisés : gombo en Afrique, épices filé chez les Choctaws ou roux, préparation inspirée de la cuisine française à base de farine et de matières grasses. Le plat combine des ingrédients des pratiques culinaires de plusieurs cultures, dont la France, l'Espagne, l'Allemagne, l'Afrique de l'Ouest et les Choctaws. Le gombo trouve également ses racines dans la cuisine traditionnelle ouest-africaine. Il existe plusieurs variétés de gombo. La recette sommaire est la suivante : la base est préparée, les légumes cuits, puis on ajoute la viande. Le plat doit mijoter pendant au moins trois heures, puis des coquillages et quelques épices sont ajoutés vers la fin. Le plat est ensuite retiré du feu. Le gombo est traditionnellement servi avec du riz. Un troisième gombo, moins connu, est le gombo végétarien aux herbes. Il s'agit d'un gombo ayant suivi une cuisson lente parfois épaissie avec le roux, servi avec du riz. La première mention du plat date de 1802 et elle a été incluse dans de nombreux livres de cuisine dans la seconde moitié du XIXe siècle. Dans les années 1970, le gombo est devenu plus connu lorsque la cafétéria du Sénat américain l'a ajouté au menu dans les années 1970 en hommage au député de Louisiane, Allen Ellender . Dans les années 1980, à mesure que la popularité des chefs de Louisiane tels que Justin Wilson grandissait, la notoriété du gumbo s'est également accrue. Aujourd’hui, le gombo est le plat officiel de la Louisiane.