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Charcuterie

Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d'abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque toutes les parties peuvent être utilisées, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salage à sec ou par saumurage). Il convient de ne pas confondre une charcuterie avec une salaison : une charcuterie étant un produit destructuré plus ou moins reconstitué (saucisson sec, par exemple), une salaison étant une pièce entière conservée à l'aide du sel (jambon sec, viande des Grisons, par exemple). Une charcuterie n'est donc pas systématiquement une salaison, tout autant que l'inverse.[réf. nécessaire] La charcuterie — de « chaircuicterie (1549) (de chair cuite) » — concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (pâté en terrine et saucisson de sanglier, par exemple), de volaille (confit d'oie, de canard...), de lapin (pâté en terrine). En France, une transformation charcutière destinée au commerce ne peut toutefois obtenir un certificat de conformité que si elle est exclusivement à base de porc. En France, charcuterie désigne aussi deux types d'établissements de commerce : les établissements où se vendent des transformations charcutières élaborées dans un atelier propriété de ce même établissement ; les établissements où se vendent des transformations charcutières achetées à prix de gros ou demi-gros. La charcuterie est classée par le Centre international de recherche sur le cancer dans la liste des cancérogènes certains,,. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (France) recommande de ne pas en consommer plus de 25 grammes par jour.

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